Module four à pizza Oxalis (V3.1)

Introduction

Ce four à pizza est un module qui s’adapte sur le brûleur universel Oxalis. Il s’agit d’un four polyvalent transportable à combustion optimisé pour une utilisation conviviale ou de cuisine collective.

La combustion est optimisée grâce au brûleur universel Oxalis : la quantité de bois consommée est faible et les rejets de fumées imbrûlées et de particules fines est très très en dessous d’un barbecue.

Ce four est polyvalent car, grâce a sa sole en argile, il est possible de cuire des pizzas et flammekueches directement sur celle ci mais il est également possible de cuisiner gratins, cakes, tartes et gâteaux dans un plat. Il sera par contre limité en hauteur pour du pain (10 cm de haut maximum).

Il est bien adapté pour de la cuisine collective car ses dimensions permettent également d’introduire deux gastronome inox 1/1 pour y cuisiner pour le plus grand nombre.

Le modèle qui vous est présenté sur cette page a été conçu au sein de l’association Oxalis (Savoie)

Le Principe

Le principe de fonctionnement du rocket et du module four est le suivant : on alimente en bois par le tube d’entrée situé de biais au milieu du foyer . L’inclinaison permet au bois de tomber au fond du foyer et de voir son feu sans se baisser.

L’air atteint le cœur de chauffe en passant par l’arrivée de bois et par le petit trou situé en bas du cœur de chauffe en ciment ou la combustion a lieu ( cette zone est la plus chaude du rocket environ 800-900°C).

Les flammes s’engouffrent ensuite dans la cheminée interne en passant par une fente où elles forment un vortex (=spirale de flammes) et où se produit la post-combustion (pour plus de détails, un petit coup d’œil à notre « Introduction au feu de bois« )

Les flammes tapent ensuite sur le fond de la sole en argile réfractaire. Qui va capter et diffuser cette chaleur intense progressivement a l’intérieur de la chambre du four.

Puis l’air chaud va contourner la sole pour passer sur le coté de la chambre du four puis longer le plafond de celle ci et ressortir par la cheminée d’évacuation . A ce moment la les fumées sont normalement « froide » (150-180 °C) car elle ont transmis leur chaleur à la chambre du four et invisible a l’œil nu si la combustion s’est bien passé.

L’intégralité de l’enceinte extérieure du four est isolé en laine de roche pour maintenir la température intérieure la plus constante possible, même après avoir cessé d’alimenter en bois, et limiter les risque de brûlure

Avantages et Inconvénients

Un four rocket n’est pas un four électrique il a donc certains inconvénients techniques et d’usage qui ne sont pas insurmontables mais doivent être connus. Sur certains points, la comparaison est faite avec un four a pizza maçonné en terre ou en brique.

Avantages

  • Sole amovible pour nettoyage et transport
  • Durable si bien utilisé
  • Inox alimentaire en contact avec la nourriture
  • Grande sole de 70 x 53 cm pour faire jusqu’à 3 petites pizza en même temps ou alors mettre 2 gastronomes inox 1/1.
  • Brûle peu de bois (environ 1/10ème par rapport a un four maçonné a bois ) et ne dégage pas de fumée visible en fonctionnement normal
  • Cuisson et chaleur relativement uniforme car le volume du four est réduit (11 cm en hauteur sous plafond)
  • Difficile de démarrer un incendie avec une étincelle puisque le foyer est dans le rocket
  • Possibilité de voir son feu en cuisinant sans se pencher et ajout du bois facilité.
  • Rapide à allumer (3-5 min) encore plus avec un petit chalumeau par le trou d’arrivée d’air(<1min)
  • Le foyer est polyvalent et peut servir pour d’autres modules
  • Construction démontable : la plupart des élément sont imbriqués les uns dans les autres ce qui permet de démonter le four pour remplacer des pièces ou le réparer
  • Son isolation et l’inertie des dalles lui permet de rester chaud après extinction du feu (faire un gâteau ou un plat en cuisson lente)

Inconvénients

  • Plutôt lourd avec la sole, le four se transporte a deux sur de courtes distances.
  • Les dalles pour la sole sont chères et difficilement remplaçables
  • Le four est cylindrique donc nécessite d’être posé sur un support adapté ou bien calé pour ne pas rouler pendant le transport
  • Nécessite une attention régulière pour l’alimenter en bois (comme un barbecue)
  • Assez bas. Peut nécessiter d’être rehaussé (sur des briques par exemple) pour un usage optimal .
  • S’il n’est pas bien entretenu, le four peut rouiller en extérieur
  • Contrôle de la température très approximatif (il faut retirer le bois pour baisser la puissance)
  • Temps de pré-chauffe non négligeable (50min – 1h) ; équivalent à un four électrique mais nécessitant de l’attention et de la présence du cuistot.
  • Esthétique brute

Sécurité

Le cuiseur rocket fonctionne en brûlant du bois : il y a donc des risques de brûlures et d’intoxication aux fumées si vous ne l’utilisez pas correctement et en intérieur par exemple. Ces risques sont cependant très faibles.

Les bidons en tôle sont fins et donc à faible inertie thermique mais si jamais ils rouillent et se percent (si mal entretenu) il est possible de se couper dessus donc : vérifiez vos vaccins tétanos !

Si vous vous le faites tomber sur les pieds c’est lourd (et douloureux).

Si vous n’avez pas bien ébavuré vos découpes sur le poêle, vous avez la possibilité de vous couper.

Bases théoriques

Manuel de fabrication & Notices

Coût

Matières Premières d’un module fourPrix Indicatif *
Bidon 200 L25 €
Dalles réfractaire argile blanche extrude110 €
Fumisterie (inox interne et aluminium externe)30 €
Laine de roche30 €
Tôles et profilés acier40 €
Quincaillerie, poignées, consommable20 €
TOTAL255 €
*Prix prenant en compte le cout d’approvisionnement (temps et essences) et de stockage des différents matériaux. Ces prix peuvent varier dans le cas de difficulté à trouver certains matériaux. Pour payer moins cher il vous est conseillé de récupérer les matériaux vous même.

Problème rencontré connu par version (solutions)

  • Version V0.0 Atelier du Zéphyr (la plupart des solutions on été apporté par Oxalis) : Pièce avec usure et ensemble non démontable ( conception démontable), temps de préchauffe trop long et dalles trop chaudes (dalle réfractaire moins dense et d’un procédé différent : argile blanche extrudé), cuisson très faible sur le dessus des plats lié a l’utilisation de matériaux lisse et réfléchissant (utilisation d’acier pour la chambre de cuisson), four très lourd ( utilisation laine de roche plutôt que vermiculite), profondeur réduite en intérieur (porte modifié et passage des fumées sur les cotés)
  • Version 3.0Oxalis : Utilisation de la soudure à l’arc ( conception sans soudure), manque 2 cm pour mettre deux gastronomes 1/1 (modification de la porte)

Pour toute idées d’améliorations ou retours d’expérience n’hésitez pas à nous contacter !

Sources et ressources

Pour aller plus loin …

Galerie photo

Prochain stage

Fabrication de 2 à 3 fours en 4 jours avec 4 à 6 participant·e·s
Coût du stage / personne : Libre et conscient
Prix du matériel : 105€ + 255 €
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